当店のこだわり
石窯について
石(耐火れんが)を熱することで
輻射熱が発生します。
これがよく聞く遠赤外線
(炭火の力と同じ)です。
石窯の内部は
高温蒸気で満たされます。
この熱は柔らかい熱で
素早くパン生地の
中心部分まで伝わるため
焼成時にパンの水分が
必要以上に蒸発されません。
![](https://chatpan.net/wp-content/uploads/00吉詳山健生2.jpg)
![](https://chatpan.net/wp-content/uploads/02耐火れんが壁積み.jpg)
![](https://chatpan.net/wp-content/uploads/03屋根積み4.jpg)
石が出す遠赤外線の力により
パンの芯から素早く熱が入り、
外皮に向かって熱が広がります。
![](https://chatpan.net/wp-content/uploads/09石窯正面れんが積み.jpg)
生地の無駄な乾燥を防ぐので
内部はしっとり
もっちりした食感となり
皮がパリッとした
コンビネーションの良い
美味しいパンが焼き上がります。
よって、
古代から続けられてきた石窯焼きは
理想的なパンの焼き方なのです。
![](https://chatpan.net/wp-content/uploads/10造作2.jpg)
なお、当店の石窯は
約700個の耐火レンガを用いて
2ヶ月間かけて
店主自らの手で製作しました。
燃料の薪は
地元間伐材を使用しています。
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![](https://chatpan.net/wp-content/uploads/13外部完了2.jpg)
天然酵母について
一般に市販されているパンの多くは
パンを発酵させるのに
一番適した菌を純粋化学培養された
工業イーストを使用しています。
イーストを使うと短期間に大量のパンを
一定の品質でつくることができます。
![](https://chatpan.net/wp-content/uploads/15DSC00034.jpg)
しかし、パンの味は
酵母菌だけ取り出して
化学肥料で純粋培養したのでは
せっかくの自然の味を
失ってしまいます。
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一方、自家製自然酵母は
果物や野菜についている菌を
30度前後の快適な環境に
保ち続けることで
酵母に育て上げて作ります。
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![](https://chatpan.net/wp-content/uploads/P1060549.jpg)
![](https://chatpan.net/wp-content/uploads/P1060571.jpg)
酵母という意味では
イーストも天然酵母も
全く変わりがありません。
どちらも醗酵を続け
パンに必要な膨らみを
作り出してくれる
という意味で同じです。
![](https://chatpan.net/wp-content/uploads/P1060547.jpg)
ただ天然酵母を使うという想いは
自然に一番近いものを使いたい
というこだわりです。
天然酵母パンの特徴
![](https://chatpan.net/wp-content/uploads/17DSC00036.jpg)
天然酵母で作るパンは、
イーストを使ったパンに比べ、
長時間発酵(約15時間)によって
天然酵母がパン生地に与える
様々な変化で
しっかりした噛みごたえのある
生地ができ、
香り、腹持ち、カビのつきにくさ、
そして噛めば噛むほど味わいが出る
パンができます。
一般のパンには、
酸化防止剤、膨張剤、保存料などの
化学物質の添加を許されていますが、
天然酵母を使ったパンはそうした
添加物を使用する必要がありません。
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